普洱茶分为生茶和熟茶。生茶经过杀青工序后是冷的没有发酵，熟茶经过堆制发酵工序后是热的。另外，生普洱茶经过多年的陈酿，茶叶中的茶多酚和咖啡因被氧化。
其茶性由寒变温。
普洱生茶生产工艺：采摘萎凋杀青揉捻晒干蒸制软化包形石磨压榨成品风干。
普洱熟茶生产工艺：采摘萎凋杀青揉捻晒干堆制发酵蒸制制袋石磨压榨成品风干。
从上面的制作过程可以看出，普洱生茶和绿茶是一样的，茶叶的性质并没有改变。按照陆羽《茶经》的说法，“茶为其用，味寒。”推断普洱生茶也应该是寒性的。
普洱老茶和熟茶的区别，一个是自然发酵，一个是人工模拟自然发酵。
那么是一种什么样的存在呢？这里举个例子：生土地和耕地。地黄性寒，主要清热凉血，养阴，生津润肠。当配制成地黄，其茶质由寒变暖，不伤阳又不失以前的功效，一举两得。
在制作普洱熟茶的过程中，还进行了“渥堆”发酵，使茶性由寒变温。
对于老茶来说，我们都是通过肉眼看到的最直接的就是茶叶变红，茶汤变黄。所以有人说这是看得见的转变。
