铁观音分为香型、浓香型、陈香型、炭烤型四个品种。香型味道清淡，舌尖微甜，趋向现代科技；浓香型香精又醇又甜，采用传统工艺烘焙而成；老花茶又称老茶或熟茶，是由香气浓郁或清香淡雅的铁观音长期存放而成。
反复再加工；炭烤型是用炭烤出来的香型铁观音。
铁观音的四种香型：
1.清香型铁观音——发酵度20%左右。
清香型口感清淡，舌尖微甜，偏向现代工艺，目前占据市场最多。清香型铁观音色泽翠绿，汤色清澈，香气浓郁，花香明显，口感醇厚。因为新茶是凉的，所以不能喝太多，否则会在一定程度上伤胃失眠。
2.浓香型铁观音——发酵度在23-30%之间。
浓香型茶口感醇厚，香气悠长，比较甜。它是由传统工艺炒制的茶叶经烘焙、再加工而成的产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甜”的特点，色泽深沉，汤色金黄，香气纯正，口感厚重。与清香型铁观音相比，浓香型铁观音比较温和。
具有解渴生津、健脾暖胃的功效。
3.陈香铁观音——发酵度超过50%
陈香型，又叫老茶或熟茶，是由铁观音经过长期存放，反复再加工，制成香气或香味浓郁的茶，也属于半发酵茶。沉香铁观音具有“浓、醇、润、柔”的特点，其特点是色泽深、汤浓、香甜醇厚、沉香清香。
其特点和口感接近普洱茶、红茶、黑茶，有着厚重的历史文化沉淀。
4.碳酸铁观音-30-50%发酵度
铁观音炭是铁观音香气的一种，也是改变成品乌龙茶品质的最后一道工序，是铁观音香茶使用木炭后的烘焙工序。烘焙的时间、次数和持续时间取决于个人口味和市场。
铁观音茶对采摘时间有严格要求。一年中，安溪一般四季开采，安溪一般五季开采。
1.谷雨至长夏(4月中下旬至5月初)为铁观音春茶，产量达到全年的1/3；
2.夏季至日至暑(6月中下旬至7月末句)为铁观音夏茶；
3.铁观音夏茶是从立秋到初三(从最后一句到八月下旬)；
4.秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为铁观音秋茶；
5.铁观音冬茶是在11月至12月下旬之间制作的，当地人也称之为冬片。
春茶和秋茶品质最高，其中春茶在长夏采摘前后品质较好，秋茶在寒露前后品质较好。
