祁门红茶的发酵温度为20 ~ 25。发酵是初级生产的第三道工序,是形成色、香、味的主要阶段。为确定祁宏的质量,发酵室应阴暗潮湿,温度应控制在30以下。发酵过程中,春茶约3 ~ 5小时,夏秋茶约2 ~ 3小时。
祁门红茶的制作工艺特别精湛,分为初制和精制两大工序。初加工奠定品质的基础,而精制则把相对粗糙的粗茶升华为浓郁帅气的上品。
初始阶段有四道工序,炼制阶段有十几道工序,近十级,几十种颜色,极其复杂精美。每一个动作都是孜孜不倦的重复和呕心沥血,是其他功夫红茶无法比拟的,所以祁门红茶也被称为“祁门功夫红茶”。
也被称为中国功夫红茶的代表。
首先,采摘
祁门红茶的采摘时间很重要,特别是特级红茶。由于茶树和地形的多样性,较早的祁门红茶一般在3月中旬采摘。最好的时候是清明节前后,谷雨前后。这个时候,新茶是春季的第一批。
一芽一叶到一芽二叶是茶树生长过程中最嫩的时候。只是看到芽头,就忍不住想早点尝试。祁门红茶的采摘季节从清明节前开始,一直持续到夏末。
第二,枯萎
萎凋作为祁门红茶制作的第一步,预示着好茶的开始。有经验的制茶师会将刚采摘下来的新鲜茶叶充分摊平,使茶叶中的水分均匀分散,达到自然萎凋的作用。这时候制茶师会凭借多年的制茶经验来判断萎凋的时间。
第三,揉捏
揉捏是手工操作的第一步。在这个过程中,每一片茶叶都会频繁地接触到制茶师的手,制茶师会适度揉捏新茶,这是茶叶成型的第一步。揉捻的过程中不断出现鲜茶汁,鲜茶的细胞不断被打破。
茶多酚残留空气氧化,为下一步操作做铺垫。有趣的是,泡茶者的手上会有一层茶汁,透出一股茶香,沁人心脾。
第四,发酵
发酵是祁门红茶制作中尤为重要的一步,关系到成品茶的口感和色泽。制茶师会把揉好的新鲜茶叶放入特制的竹篮中,用力压,用湿布煨,直到茶叶慢慢变色。发酵后,新鲜茶叶从原来的绿色褪色,逐渐变成红色。
它闻起来像茶。
动词(verb的缩写)把…弄干
发酵后,制茶师会进行祁门红茶的烘干工序。他们会把发酵好的茶叶放在特制的竹制器皿上,高温烘烤,进一步蒸发水分。在这个过程中,制茶者要不断观察,反复翻动茶叶,保证茶叶受热均匀。
第六,摇屏
对干茶叶进行筛选,对茶叶的粗细、长短进行摇青,初摇、毛摇、净摇三个过程比较讲究,每次要求都不一样。考验的是制茶人的耐心和技术。
七、手动屏幕
之后,制茶师会用专门的竹制器具筛选茶叶,凭借经验和技术,将茶叶分成不同的等级。
八、装袋
经过严格筛选,还是会剩下一些茶头。这时,制茶师会把它们装进一个布袋里,握紧袋口,把袋底砸在光滑的石头上,进一步筛选茶头,重复一遍,分级。
九、扬场
利用农民特有的扇子,对茶叶进行重量风选,剔除重量轻的茶叶,保证等级划分的准确性。
十、浮动屏幕
浮筛是制茶者独有的技术,使其在风选的基础上进一步筛选,去掉一些淡黄色的叶子,保证筛选出来的茶叶不含杂质。
XI。摇动盘子
摇托盘也是泡茶者的一种独特技术。在风选和浮筛的基础上,制茶工人巧妙地将茶叶从摇盘中扇出,以进一步去除细小和轻微的黄叶。
十二、手挑
之后,制茶师对各级茶叶进行人工筛选,去除微小碎片、黄叶、杂物,使各级茶叶的划分更加清晰。
十三。相称的
不同等级的茶叶会有差异。由于品级要求高,分类严格,制茶师会凭借多年的制茶经验,将不同品级的茶叶按一定比例进行配比,制作出符合规格的成品茶样。
十四,装满火
因为在筛选的过程中,干茶会被水分侵入,最后还需要补火,也就是将筛选过的茶叶重新烘焙。这个时候,火候的把握也很重要。太大的话茶叶会焦,太小的话达不到烘干的效果。
十五,偶数堆
连叠也叫“官叠”。简单来说,平堆就是将炒过的各级茶叶分层倒入平堆料场,用木耙向外梳耙,使各级茶叶混合均匀。这个过程也是装配过程的一部分。