茶叶根据制作工艺的不同分为六大类:红茶、黄茶、绿茶、绿茶(乌龙茶)、白茶、红茶,其中绿茶为半发酵,红茶为全发酵,白茶为微发酵,黄茶为微发酵,绿茶为半发酵,红茶为后发酵。
六种茶的核心技术:
1.绿茶“炒”
在绿茶的制作过程中,炒制比较常见,专业术语叫“杀青”。“固定”的目的。通过高温,阻止了茶鲜叶的发酵,从而获得更好的绿茶色泽和香气。散发除草气味,使绿茶更加醇香。
“杀青”步骤:用铁锅炒鲜茶叶,使鲜茶叶中的“酶”类物质因高温而死亡,无法发酵,从而使绿茶始终保持鲜、绿、嫩。炒完绿茶,原有的青草味就会散去。
形成了独特的:香味,成熟的栗子香味。
2.绿茶“抖”
绿茶又叫乌龙茶,其制作工艺主要体现在“摇”字上,也叫“摇青”。“抖绿”的目的。通过摇动和碰撞,产生热量并发酵,获得浓郁的花香。“抖绿”的步骤
将新鲜茶叶放入竹筛中摇动,使其产热发酵。此时叶片边缘脆弱,碰撞后变红,中间部分还是绿色。所以乌龙茶有“绿叶配红边”的美誉。
3、白茶“烘干”
白茶的制作工艺主要体现在“晒”字上,强调“不炒不揉,自然而成”,是六种茶中最自然的制作方法。不过白茶的制作也是有讲究的。
这里的“晾晒”不是指在阳光下暴晒,而是根据天气情况“晾晒”。阳光的强度、温度、干燥时间、厚度要恰到好处。摊晾到一定程度后,就可以晾晒了。白茶在摊放和干燥过程中会轻微发酵。
它会产生淡淡的花香、甜味和阳光香味。
4、黄茶“无聊”
黄茶的制作工艺与绿茶基本相似,只是多了一个“闷黄”的步骤。“闷黄”的目的。通过轻微的发酵,将原本鲜香的茶叶转化为成熟醇香。“无聊黄”的一步。
趁热用湿纱布包裹茶叶,让茶叶在潮湿的环境中轻微发酵。生产的黄茶色泽黄,鲜香,成熟醇厚。黄茶的“黄闷”技术难掌握,难度大,所以市场上黄茶价格高,数量少。
5、红茶“堆”
红茶的制作工艺主要体现在“堆”字上,也叫“堆发酵”的目的“堆发酵”。“堆发酵”是利用特殊的发酵方法形成红茶独特品质的过程。以微生物代谢为主,辅以各种外界酶和湿热环境。
发酵的过程是为了形成特殊品质的红茶。
“堆发酵”的步骤。炒好的鲜茶叶趁热叠在一起,浇上水,营造湿热环境,然后发酵。此时堆发酵中的酶活性很高,可以加快发酵速度,促进发酵完全,最终形成红茶独特的品质风格。
6、红茶“搓”
在六大茶的制作过程中,大多都有“揉捻”的过程。但红茶的“揉捻”和他们不一样。“碾压”的目的。一般茶叶的“揉捻”是为了完成茶叶的形状,而红茶的“揉捻”是为了破坏茶叶细胞的组织结构,使茶汁溢出。
让茶汁中的酶与茶叶中的物质充分接触,达到加速发酵的目的。
“滚”的一步。将鲜茶叶摊晾一点,使水分减少变软,更便于揉捏。连续揉捻后,茶叶细胞结构被破坏,茶汁溢出后发酵速度加快。