炒制，也称炒杀青，是指通过锅炒或滚筒炒的方式进行杀青。因为是用手擀杀青，铁锅油炸而成，所以叫爆炒。炒制也是绿茶制作的关键步骤，炒制的目的是用高温破坏酶的催化作用。
首先，炒制是一个与茶叶相关的名词，是绿茶制作过程中的一个步骤，也是最关键的一步，是决定茶叶品质的重要环节。在购买或饮用茶叶时，经常可以体验到“炒不足”和“炒过度”的情况。炒制过程的具体操作要看炒茶师傅的把控。
辨别绿茶的含水量、用量、温度、炒制时间等。类似于烹饪的原理，一个因素的变化会影响其他因素和操作。
简单来说，炒绿茶的目的就是利用高温破坏酶的催化作用，改造茶叶鲜叶的性质，得到色、香、味俱佳的干茶。
通常分为三种：长炒绿茶、圆炒绿茶和扁炒绿茶。以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒绿茶，萍水珠茶属于圆炒绿茶，西湖龙井茶、大佛龙井茶属于扁炒绿茶。
长、圆、平，正好与茶的形状一一对应。三种工艺最大的区别在于：一是温度；第二是手法。
以西湖龙井为例，其炒制手法包括摇、拍、握、抛、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为机器达不到这种精细程度，因材施教更是难上加难。
有的炒青菜质量要求高：色泽翠绿，结紧密，香味高，口感浓。如西湖龙井、碧螺春、孟定干露、都匀毛尖、信阳毛尖等，都是名茶。
