茶叶发酵的主要目的是改善口感，也是为了丰富茶叶的口感和香气。茶叶发酵程度越高，茶汤的苦味越低。反之，苦味明显。同时，发酵茶的外观、香气、滋味、汤色都发生了一定程度的变化。
茶的发酵是怎样的？
在茶叶中，同样一片绿叶，通过控制生物氧化，加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这也是错误地称为“发酵”。
这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。
茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，所以需要破壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。
根据多酚氧化程度的不同，还区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。红茶中，多酚类物质被高度氧化，称为“充分发酵”；乌龙茶中茶多酚的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。
比如红茶的加工，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成了铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶的液膜被破坏后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化，同时由于儿茶素的氧化，
使茶叶中的一些物质发生化学反应，产生红茶特有的色泽、风味和品质。
发酵茶会怎么样？
第一，颜色变化
未发酵的茶是绿色的，基本上是它的本色。加工过程中的高温还会氧化降解一些叶绿素，导致叶子发黄。
发酵后，茶叶会因发酵程度的轻或重而向红色方向变化，越重越红。它的汤色一般和叶子差不多。所以从茶汤上，基本可以推断出茶叶的发酵程度。
第二，香气的变化
由于发酵的逐渐加重，茶的香气一般会演变为：清香花香坚果香熟果香糖香。不同种类的茶叶在加工过程中会在一定的工艺标准下形成并凸显其香气。
第三，口味变化
发酵越少的茶越接近它的原味，最突出的是苦味；反而苦味越来越低，味道越来越醇厚。
