宁红工夫茶是红茶的一种,发酵充分,性质温和。主产于江西省九江市修水县。宁红工夫茶由一芽一叶到一芽二叶,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成。制成的干茶紧实美观,金发外露,色泽润泽,滋味醇厚。
香味持久,叶色鲜亮。
宁红功夫茶是中国最早的功夫红茶之一。简称宁红。宁红功夫茶产于江西省修水县。位于江西西北角,幕府和九宫山蜿蜒其间。山多田少,地势高,绿树成荫,雨量充沛。土壤富含腐殖质,深厚而肥沃。
春夏两季,云雾深谷,雾气高,茶芽肥美,叶肉厚软,造就了宁红功夫的优良天然品质。铜鼓县西北部的歧坪、港口、大端、攸居等地的茶叶优于宁红。宁红金昊是宁红的宝。
宁红工夫茶的采摘要求长势旺盛,嫩度强,芽头壮,多为一芽一叶至一芽二叶,芽叶大小长短一致。
宁红工夫茶外形紧实,浑圆挺拔,苗高挺拔,筋略红,色略红滑;内质像祁宏一样香气浓郁持久,口感醇厚甘甜。汤色红亮,叶色红亮均匀。高档茶宁红金条紧实美观,金条外露,多苗萌出,色泽润泽,香气鲜醇,汤色红色。
叶子又红又嫩,有许多嫩芽。
宁红功夫茶以其独特的风格和优良的品质闻名中外。主要销往欧洲,成为中国主要名茶之一。宁红除了散条茶还有一堆茶叫芦笋茶。
宁红工夫茶加工技术:
1.凋谢
萎凋是指鲜叶在一段时间内失水,使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。这是红茶初制的第一道工序。
萎凋后可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,造型方便。此外,这一过程是形成红茶香气的重要加工阶段,使草香消失,茶香显现。
萎凋有两种方式:自然萎凋和槽萎凋。自然萎凋是将茶叶薄薄地摊放在阳光不太强烈的室内或室外,放置一定时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通风槽中,通入热风,加快萎凋过程,是目前常用的萎凋方法。
2.捏合
宁红揉捻的目的和绿茶一样。在揉捻过程中,茶叶成形,颜色、味道和浓度得到增强。同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化。这样,有利于发酵的顺利进行。
3.发酵
发酵是宁红生产中的一个独特阶段。发酵后,叶色由绿变红,形成红茶、红叶、红汤的品质特征。
其机理是在卷叶作用下组织细胞膜结构被破坏,通透性增加,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下发生氧化聚合,其他化学成分也发生深刻变化,使绿茶变红,形成红茶的色、香、质。
目前,发酵机器广泛用于控制发酵的温度和时间。适度发酵,幼叶颜色红而均匀,老叶红而蓝,草味消失,有成熟果实香味。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯在高温下烘烤,使水分快速蒸发,达到质干的过程。
它有三个目的:利用高温快速灭活酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外观,保持干燥,防止霉变;散发大部分低沸草香,强化保留高沸芳香物质,获得红茶特有的甜味。