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红茶怎么做的全过程

时间:2024-09-28 00:58:41 作者:茗茶博士 阅读:499°C

红茶的制作过程为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,首先采摘优质茶叶原料,进行剔除和挑选,下一步进入萎凋工序,使鲜叶减少一部分水分,接着进行揉捻,使叶细胞遭到破坏,叶卷成条,之后进行发酵,发酵之后进

红茶的制作过程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。先采摘优质茶叶原料,去杂精选,然后进入萎凋工序,降低鲜叶中的部分水分,再揉捻破坏叶细胞,然后发酵。

发酵后高温烘烤,最后装箱保存。

红茶属于全发酵茶,所以发酵也是制作红茶最重要的工序,也是与制作其他茶类最显著的区别。

中国的红茶有三种:功夫茶、黑碎茶和小红茶。主要的制作过程都要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤,只是每个过程所需的条件和程度略有不同。以功夫红茶为例,逐一介绍制作红茶的主要步骤。

1.凋谢

萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎凋有三种方法:日光萎凋、室内自然萎凋和槽萎凋。

阳光萎凋的方法受天气制约较大,不适合阳光强烈、多雨的午后。一般在气候温和的春茶季节使用,这个季节萎凋程度容易控制,萎凋时间在1小时左右。

室内自然萎凋需要在通风、清洁、四面干燥的室内进行,对室内温度和湿度要求较高。温度21-22,相对湿度70%左右。萎凋时间约18小时。

这种方法很少使用,因为它的萎凋时间长,产量低,操作困难。萎凋罐由热气发生器、通风器、罐体、叶架四部分组成,温度一般控制在35左右。

夏秋季节,气温超过30时,可以不用加热,直接用吹风机吹。在萎凋过程中,应不时监测温度变化。萎凋时间为34小时,春茶温度较低,需5小时左右。该萎凋槽萎凋结构简单,工作效率高,萎凋质量好。

是最常用的方法。

2.捏合

揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻破坏叶细胞,叶片卷成条状,叶汁溢出凝结在叶片表面,增加了茶咖啡的香气,为发酵创造了条件。捏合所需空气的相对湿度为85%~95%,室温保持在20~24。

需要避免阳光直射。

夏秋季节,在低湿高温的环境下,还可以通过安装喷雾、洒水、搭建遮荫棚等方式降低温度。揉捻时间和萎凋叶的投入量取决于茶树品种和揉捻型号。

大型揉捻机,揉捻时间90分钟左右,叶片量大;中型揉捻机揉捻时间70~ 80分钟,叶片量适中;小型揉捻机一般揉捻60~70分钟,甩叶量较少。一般来说,输入应该是容器的75%~85%。

3.发酵

发酵是红茶加工中最关键的工序。它增加氧化酶的活性,与多酚进行氧化聚合,叶子变红。发酵室要求空气相对湿度在95%以上,温度在22-25之间。

发酵时,将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中,幼叶略薄,老叶略厚;春茶需薄,夏秋茶略厚。

发酵过程中应保持空气流通,发酵时间春季为34小时,茶则夏秋季为2小时。由于温度对红茶发酵至关重要,所以发酵时间要灵活控制。夏秋高温的季节,有时候甚至不需要再发酵。当揉面结束时,发酵已经完成。

经过适度发酵,叶子的草味消失了,散发出一股香味。叶子的颜色和凝结在表面的汁液都是红色的,形成了红茶特有的色泽和香气。

干燥

千枣是制作红茶的最后一道工序。它通过高温使酶失活,停止发酵,蒸发水分,固定茶形,防止霉变。红茶一般用毛火和脚火两次烘干。羊毛火干了,需要高温烘烤,薄铺。

然后用足够的火烘干,此时温度要略低,铺得略厚,时间要比粗火稍长,直到含水量小于6%。

中度干燥的叶子,用手触摸会感觉柔软、多刺、有弹性;全火后,烘干程序基本完成。如果用手捻茶叶,会变成粉末,茶色更重,茶香更浓。

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