制作乌龙茶的鲜叶原料通常为2-4片叶，即当茶树新梢长到3-5片叶，顶部叶片开至六七成时，采摘2-4片叶，俗称开面采摘，然后将采摘的鲜叶进行萎凋、杀青、炒青、揉捻、烘干，制成成品茶。
乌龙茶的采摘标准是叶尖比红绿茶成熟。它的采摘标准是：茶树新梢长到3-5片叶子时就成熟了，顶部叶子六七成开时，就采摘2-4片叶子，俗称“露脸采摘”。所谓“开面采”，小开面就是新梢的顶端，一片叶子的面积相当于第二片叶子的1/2。
新梢顶部中间开口面的第一片叶面积相当于第二片叶的2/3；开面大的新梢顶叶面积相当于第二叶面积。一般春秋茶以“中面”采摘；夏、夏茶要适当嫩化，即采取“小开面”采制；茶园生长茂盛，有强烈的柔情。
也可以采取“小开面”采，采一芽，三叶或四叶。
茶农在生产实践中创造了“虎口去核采摘法”，即拇指和食指张开，从芽尖顶端中央插入。轻轻一扭，抬起来，把茶叶摘下来。一般摘叶的标准是：二叶为三叶，三叶为四叶，对生叶，无鱼叶，无单叶，无花序梗。
采摘时要分成五个部分，即不同品种、早午晚、厚叶嫩叶、干湿茶叶、不同地块，以提高毛茶品质。
乌龙茶加工技术；
1.凋谢
萎凋是乌龙茶区所指的凉青和晒青。通过萎凋，放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时，随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些草气，有利于香气的透露。乌龙茶萎凋的特殊性不同于红茶。
通过萎凋，通过含水量的变化来控制叶片中物质的适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋有四种方式：冷却(室内自然萎凋)、干燥(日光萎凋)、烘烤(加热萎凋)、人为控制萎凋。
2.绿色环保
做青是乌龙茶生产中的重要工序，在做青过程中形成了绿茶特有的香气和红边。萎凋后的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，刮擦叶缘细胞，从而促进酶促氧化。摇动后，叶子由软变硬。
静置一段时间后，氧化作用相对较慢，使叶柄叶脉中的水分慢慢向叶片扩散，此时鲜叶逐渐膨大，恢复弹性，叶片变软。茶叶经过这样一个有规律的、熟悉的动静过程，发生了一系列的生化变化。叶缘细胞的破坏，
轻微氧化，叶缘红色。
在叶子的中心部位，叶子的颜色由深绿色变为黄绿色，称为“绿叶红边”；同时，水分的蒸发和运动有利于香气和口感的发展。
3.爆炒
乌龙茶的胚乳在青期已经基本形成，炒绿茶是一个过渡过程。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片继续变红，固定绿茶的品质。二是低沸点草气体挥发和转化，
形成浓郁的茶香。同时，湿热破坏了部分叶绿素，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。
4.捏合
通过揉捻，使叶片粉碎变轻，卷成条状，使体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
干燥
干燥可以抑制酶促氧化，蒸发水分，软化叶片，起到加热、去苦、促醇的作用。
