杀茶的首要要求是要迅速及时地破坏酶的催化作用。温度是影响酶催化作用的重要因素之一。大多数茶叶杀茶时应遵循“高温杀茶、先高温后低温”的首要原则，即杀茶时温度要高，使酶的活性在短时间内被破坏，然后再降低温度，以促进内容物的转化，保证杀茶时物理化学变化的程度符合茶叶品质的要求。
鲜叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶直接或间接地促进叶片含量的变化。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65℃。为防止鲜叶因酶促氧化而变红，必须迅速（最多2分钟内）将叶片温度升至80℃左右，并维持1分钟左右。
但温度也不是越高越好，过高的温度对茶叶品质不利，温度过高，叶片易焦，这是有的茶叶烟味浓重，碎叶多的主要原因之一，同时叶绿素被破坏，叶片发黄，咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖等含量降低，引起茶叶品质的变化。
温度过低容易造成萎凋不充分，易导致红茎红叶，成品茶有青涩味甚至酸涩味。温度低、萎凋时间过长，萎凋锅中的茶叶会发暗发黑。因此，正确控制温度是保证萎凋叶品质的前提。
普洱茶的特别之处就体现在杀青工艺上，绿茶杀青的目的是为了停止发酵，而普洱茶杀青是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期陈化效果好，普洱茶杀青温度比绿茶要低，时间较长。
酶的活性在叶温40°-45°时最强，叶温达到70°时酶活性受到抑制，叶温达到80°-85°时酶活性被杀死。普洱茶在储藏过程中强调持续的后发酵，杀青温度一般在60-80度之间，称为低温杀青。杀青过程中和随后的低温干燥过程中未被杀死的“酶”仍然保持一定的生物活性，这对普洱茶的后发酵更为重要。
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