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红茶工艺的灵魂,关键在于它

时间:2024-07-04 14:42:35 作者: 阅读:18°C

红茶红茶是我国的第二大茶类,是目前世界上销量最大的茶类。而红茶的鼻祖在中国,最早的红茶是福建武夷山茶农于400多年前明朝制作而成的正山小种。红茶在制作工艺上由于揉捻方法和鲜叶品种不同,可以分为:工夫红茶,小种红茶以及红碎茶。小种红茶是最古老

红茶

红茶是我国的第二大茶类,是目前世界上销量最大的茶类。而红茶的鼻祖在中国,最早的红茶是福建武夷山茶农于400多年前明朝制作而成的正山小种。

红茶在制作工艺上由于揉捻方法和鲜叶品种不同,可以分为:工夫红茶,小种红茶以及红碎茶。

小种红茶是最古老的红茶,原产于武夷山,也是其它红茶的鼻祖;

工夫红茶种类较多,产地也不同,比如主产安徽祁门县的祁门工夫红茶,主产于云南的滇红工夫等;

红碎茶产地分布较广,主要供出口。

红茶虽有不同的分类,但它的基础工艺流程,一般皆为“萎凋、揉捻、发酵、烘干”。

红茶作为全发酵茶,其中最核心,可谓之灵魂的,是“发酵”,是其品质形成的关键工序。

通过这道工序,茶叶中的多酚类化合物氧化,使得青气退去,逐渐转化为甜蜜的果香。

它是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序,良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素,以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程,而不仅仅是一道工序,自红茶揉捻开始到烘干,发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序,使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里,再放入发酵箱或发酵室发酵。近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

01

温度

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通常室温控制在20~25℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。

02

湿度

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空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。

03

摊叶厚度

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一般在8~12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。

红茶味甘性温,营养丰富,具有生热暖腹,抗寒暖体的作用;红茶经过发酵,刺激性大大降低,能暖胃护胃。

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