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详解龙井茶十大烘焙技巧,外行也能看懂!龙井是一种制茶工艺

时间:2024-07-06 18:36:11 作者:小编 阅读:0°C

今天,地理君就和大家来说说这龙井茶手工炒制过程中的各种门道!龙井茶炒制的十大手法:炒制龙井茶,不但要学会手法,还要掌握好手势,手势掌握不好,要想炒好龙井茶是很困难的。

龙井茶是一种手工艺,机器生产无法取代手工艺,一般高档龙井茶以手工炒制为主,中低档龙井茶以机器炒制为主,也有部分产品采用机器与手工相结合的方式炒制。

手炒龙井茶往往价值不菲,作为喜欢喝茶的人,很多人都见过炒茶的场面,但并不是所有人都是行家,俗话说外行看热闹,内行看门道。

今天就来跟大家说说龙井茶手炒过程中的各种花样!

让外行人都能看懂,当然从懂到学会是需要很长的时间的,那就先从懂开始吧!

龙井茶的炒制基本工序,无论是手炒还是机器炒制,都分为青锅炒制和焖锅炒制两个步骤。

注意!这不是章丘网红火锅!

注意:虽然可以看到整个炒茶过程,但炒好后卖的茶可能是偷工减料!炒好后卖的龙井茶往往水分较大,不耐储藏,而且容易变绿。

青锅:主要利用高温,通过不断变化炒制手法,使鲜叶中的草味蒸发,茶叶的色泽、形状基本形成,使茶叶的含水量由原来的75%降低到25%-30%。青锅后再摊放1小时左右(有的茶叶摊放时间更长),使茶叶内外水分再次达到平衡,然后在明锅内干燥、定型。

注意:回果和青果之间一定要有时间间隔,不同的茶厂、茶农在炒茶过程中对品质的追求不同,所以间隔时间和炒制技术会有很大差异。

比较常见的扁平茶机,图片来自网络

回锅:回锅时锅温较清锅低,通过不同手法的变化,使西湖龙井茶进一步定型,达到平整、光滑的要求;进而使内在品质进一步升华,使茶叶含水量降低至5%~7%,以利于保存。

炒青锅、炒锅两道工序在炒制龙井茶时,虽然顺序不同、操作方法也不同,但在具体过程中,操作方法的侧重点有所不同,但有些技巧是相同的。

龙井茶的炒制并不容易,无论是绿壶还是亮壶,动作都是连贯的,一气呵成。如果把炒茶的整个过程分解开来,最通俗的动作总结,就是龙关四代炒茶师傅传承发展的龙井茶十大炒制技法。这些技法是龙井茶人一代代传承、运用、研究、总结的结晶。

龙井茶的十种炒法:

其作用是使茶叶变得更宽、更平整,主要用于绿壶、亮壶的上盆阶段。

扩大

其作用是使壶内茶叶膨胀,以利摇晃,又可使茶叶平整,绿壶、亮壶皆宜。

其作用是释放叶子里的水分,青果、回果都要用。

其作用是使茶叶从壶中落至壶底,排列整齐自然,揉捻时使软化的叶片包裹住茶芽,同时还使手中的茶叶内外交换,起着整理茶叶,使之整齐均匀的作用。

其作用是使茶叶变得光滑、平整,只在回果中使用。

抓牢

其作用是使手中的茶叶内外旋转,排列整齐,握紧茶叶,挺直,主要用于惠茶、中档茶的青壶和低档茶的二青壶。

扣上

其作用是使茶叶紧实、挺拔、均匀,适用于中、低档茶的绿壶、亮壶。

罢工

龙井茶叶工艺特点_龙井是一种制茶工艺_龙井茶是一种工艺

其作用是使茶叶光滑、滑润、平整,绿壶、亮壶均可。

研磨

碾压比推压效果更强,使茶叶更平整、更光滑。碾压只用于回果。

压力

其作用是用双手压平茶叶(右手压茶时左手压在右手上,左手压茶时右手压在左手上)。压茶通常与碾茶相结合,使茶叶更加平整光滑。压茶仅用于回果。

在龙井茶的炒制中,10种炒制手法并不是单独按顺序使用,而是相互组合、穿插使用,不管是绿壶还是亮壶,不管是高档茶还是低档茶,其中的一些手法都是必须使用的。

如青锅炒制高档龙井茶时,要运用摇、放、扩、甩、压、摆六种手法,主要是为了使茶叶色泽鲜艳,条幅宽窄均匀。

再如高端龙井茶的火锅炒制,先用摇、放、摊三种手法(时间很短),再用抓、压、推、磨等手法,目的是为了让炒锅后的干茶色泽更加鲜艳,条纹整齐均匀。

戴手套不一定是为了卫生,也可能是因为你不熟悉技术!

炒龙井茶,不但要学技术,还要掌握手法,手法掌握不好,炒不好龙井茶就很难,手法掌握不好,可能会被锅烫到。(炒的时候锅的温度很高!)

炒锅炒制高档龙井茶的手势是,大拇指张开,四指微张,五指均微微弯曲(炒制中、低档龙井茶时弯曲程度稍大一些)。

那么,如何辨别炒茶师傅的技术是否专业呢?

炒茶界有句俗语:“三年能成为绿壶师傅,五年能成为明壶师傅”。

可见一个炒茶师傅能把茶炒得完美,是需要时间的,评判炒茶师傅的好坏,可以从以下几个方面作为参考:

首先:高手炒茶一般都是用手,不用手套,也不用工具(铁锅和茶油不算工具,这里的工具是指不用工具在铁锅里炒茶,比如炒菜铲);

其次,师傅在压、抓、按时的技术是否强,是评价师傅手法、手势是否娴熟的一个参考,如果手法软弱无力,泡出来的茶形就会不好看。

第三:师傅的姿势是否流畅,特别是摇晃的动作,能否把茶叶完整均匀地摇晃,这是手的功夫;

第四:一壶茶要炒多久?师傅是一天炒好,隔一段时间炒好,还是一次炒好?一般来说,炒好一壶龙井茶需要2-3天以上。如果隔一段时间,或者一天就能炒好,那他多半是个演员啊!

注意:那些在锅边等师傅炒好再收茶的,大多是炒茶艺人,没有真本事,技术流于表面。这类茶大多水分含量高(10%左右),茶叶不耐储藏,如果不冷藏,几天就会变绿、变味。

(点击图片放大)

这里附上龙观龙井茶的加工流程图,供大家参考。一杯龙井茶的炒制需要3-5天的时间。一片茶叶从初制到精制,要经过青锅炒青、回潮筛选、亮锅炒青、扶正长头、漂筛、去片去毛等一系列步骤。

手炒明前龙井茶-金万顶

那么,如何辨别自己买的茶是机制茶还是手工茶呢?

如果将手炒西湖龙井与机炒西湖龙井进行比较,外观基本相似。但大多数人认为手炒西湖龙井的内质和香气更佳。因此,西湖龙井的炒制工艺采用前半段机炒,后半段手工炒制,认为更有利于节省劳动力和提高茶叶品质。

简单来说,可以参考以下几个方面来识别:

首先我们来看外形,机制茶大部分是经过压茶机压平的,所以茶叶比较扁平(类似被擀面杖压平),而手工茶是经过手工压平的,所以不会太扁平,而是有棱角或者凸起。

其次看芽叶间隙。机制茶经机器压扁、碾磨,叶芽间常有分离或有间隙(等级越低越明显)。手炒龙井茶因采用封闭式工艺,叶芽间常有紧密的抱合,无间隙或间隙较小。

第三,机炒茶一般比手炒茶粗,等级较低;手炒茶一般较细,等级较高,芽叶较短。

想要清楚区分机制茶与手工茶,需要不断的比较品尝,不断的磨练自己,才能一步步进步,成为大师。

不过,学习了这些知识之后,至少可以从中看到不少花样啊!

你学会了吗?

参考:王卓著《龙井茶的烘焙》

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部分图片来自网络

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